Ahumado de Áliva

España (Cantabria)

La leche puede ser de vaca, oveja o cabra. Es redondo, con 15 centímetros de diámetro, 10 de alto y pesa de 400 a 900 gramos. Presenta dibujos exteriores en forma de cuadrados o rombos. El sabor ahumado de este queso cántabro, cuando está presente en cantidades prudentes, resulta agradable. No presenta corteza bien definida y su color es marrón parduzco. El interior del queso es compacto, con pequeñas estrías horizontales, fruto del llenado por capas del molde.

El queso se ahúma con madera de enebro, tradición que se remonta a cuando los quesos eran elaborados en la cabaña de pastor durante la permanencia en los pastos de montaña de los rebaños con vacas autóctonas pasiegas y tudancas acompañadas de cabras y ovejas.

Cabrales

España (Cantabria)

Es un queso serio, de olor fuerte y sabor potente, semiduro, veteado en azul verdoso por el penicillium; de corteza blanda, untuosa, parda o bien oscura. Su pasta es blanda, cremosa, blanco-amarillenta con vetas azules. No tiene ojos pero sí algunas cavidades. Muy mantecoso al paladar con intenso retrogusto.

Actualmente el reglamento no permite envolverlo en hojas secas de castaño o de higuera silvestre

Tradicionalmente, el queso cabrales se elaboraba en primavera y verano; hoy se elabora durante todo el año. Debe su nombre al municipio asturiano donde se elabora desde tiempo inmemorial.

Elaborado a partir de leche cruda de vaca a lo largo del año y durante los pastos de junio y julio. Se mezcla con leches de oveja y cabra obteniendo un queso de excelente calidad.

Su maduración es de dos a cinco meses en cuevas naturales de la comarca de cabrales, en la que se produce de forma espontánea un hongo del género penicillium. Tras mezclar y calentar la leche, se echa el cuajo, se mezcla bien y se deja cuajar hasta el día siguiente. Se corta la cuajada al tamaño de un garbanzo y se va pasando ésta al arnio o “molde”, dejándola que desuere de forma natural.

De la Peral

España (Asturias)

Queso elaborado con leche cruda de vaca con nata de suero de oveja. Es un queso sin corteza, untuosa y de color blanco amarillento. El interior es firme pero no compacto, con grietas y cavidades donde se desarrollo el moho, la parte no veteada es de color amarillento, algo untuosa, pero de textura granulosa. Formato cilíndrico y envuelto en papel metalizado. Su peso es escasamente de un kilo. El sabor es muy agradable y no demasiado fuerte para este tipo de queso, ligeramente ácido y salado, muy mantecoso y de gran palatabilidad. Es un queso de pasta azul muy personal, excelente para comer extendido sobre pan tostado y muy apto para preparar todo tipo de salsas, debido a su punto graso, a sabor intenso similar a la mantequilla de oveja, debido a la nata de suero de oveja añadida al producto, y al moderado desarrollo del moho interno.

Ibérico

España (península)

El queso Ibérico es elaborado durante todo el año, utilizándose las tres razas de ganado principales (vaca,oveja, cabra) con leche pasteurizada. Es un queso semicurado con un periodo de maduración de uno a tres meses, pasta prensada, masa compacta pero no cerrada, con pequeñas oquedades por todo el corte y de coloración amarillo pajizo sobre un fondo marfil, debido a la mezcla de las tres leches. Se presenta en formato cilíndrico similar a un manchego y tamaños variables de uno, dos y tres kilos aproximadamente.

Valdeón

España (Castilla y León)

Leonés de sabor fuerte, algo picante pero muy aromático, graso y mantecoso al paladar. Quizá sea el menos fuerte y agresivo de los picones. Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de ganado. Presenta una corteza rugosa e irregular, de color gris oscuro con manchitas rojas y azuladas. El interior es cerrado, de textura blanda y color amarillo pálido, surcado de galerías y pequeñas cavidades donde crece un moho blanco y azul verdoso. De formato cilíndrico irregular, se presenta envuelto en papel metalizado. El peso oscila alrededor de los dos kilos.