Castellano

España (Castilla y León)

El queso de Castilla es un queso madurado, de semicurado a curado (minimo dos meses de curación), elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de oveja de las razas de la zona:churra y castellana.

La corteza es grabada, de color pardo a marrón oscuro. El interior es cerrado, compacto,sin ojos o con algunas cavidades y de textura laminar. Su forma es similar al manchego, y su peso varía entre uno y tres kilos y medio.

Se elabora en toda la comunidad de Castilla-León practicamente, y todo el año. Su elaboración parte de la leche de las ovejas la zona,churra y castellana, a partir de leche cruda o pasteurizada. La corteza esta grabada,color marrón oscuro y su interior es compacto.

Idiazábal

España (Pais Vasco)

El Queso Idiazábal se elabora con leche cruda, es decir, sin mezclas y sin pasteurizar, de, oveja de la raza Latxa que está unida a la historia del pastoreo del pueblo Vasco. Es un queso curado con una maduración mínima de dos meses y, habitualmente, no más de seis, de pasta prensada y no cocida.

Hecho de cuajo de origen animal se presenta ahumado y sin ahumar y tiene un alto contenido en grasa, bastante acidez, es más o menos salado y, según los casos, posee un penetrante sabor a cuajo y humo haciéndolo exquisito al paladar.

Manchego

España (La Mancha)

El queso Manchego es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega y con una maduración mínima de 60 días. Puede ser Artesano o Industrial, según haya sido elaborado con leche sin pasteurizar o con leche sometida a proceso de pasteurización. Su peso puede variar entre los 2 a 3,5 Kgs. Su pasta es firme y compacta de color marfil con pocos ojos y desigualmente repartidos.

El Manchego se produce en forma de tambores bajos con una corteza de color a paja oscura que conserva el intricado dibujo de la prensa quesera. En la parte superior y en la base aparecen motivos florales y en los lados, el dibujo del zigzag de la envoltura de esparto (actualmente plástico).

Pata de Mulo

España (Castilla y León)

Su pasta es ligeramente compacta y el interior ciego y de pasta muy corta, prácticamente friable o laminar, de color amarillo pajizo. La corteza es natural y de color amarillento. El formato es tubular con el corte ovalado y el tamaño oscila entre 1,7 y 2 kilos. El sabor es desarrollado y típico del queso de oveja curado con un punto alto de acidez y de sal pero aceitoso en boca, persistente y definido.Su zona de elaboración originaria es en La Tierra de Campos castellano leonesa, en diversas queserías de León, Zamora y Valladolid. Se elabora de invierno a finales de primavera.

Pedroches

España (Andalucía)

El queso de Los Pedroches es un queso madurado, semicurado (entre dos y cuatro meses), de leche de oveja, principalmente merina, utilizando leche cruda. La corteza es cerrada, brillante y un poco aceitosa, de color amarillo pajizo. El interior es compacto con agujeritos repartidos indistintamente y de color blanco marfil. El formato es cilíndrico con bordes redondeados, la parte superior e inferior son lisas y los laterales grabados. El peso varía de uno a dos kilos.

Roncal

España (Navarra)

El queso Roncal, fue el primer queso con denominación de Origen en España. Detrás de cada queso, se esconde el secreto de su elaboración artesanal, tarea y rito, que se transmite de padres a hijos desde tiempos inmemoriales.

Este tipo de queso, se caracteriza por ser cilíndrico, bien acortezado, compacto, de corte frágil, cerrado en su corte, de color blanco marfil y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar.

La fabricación, parte de leche cruda (sin pasterizar), de baja acidez, y con un buen extracto seco quesero. Esta leche, se coagula entre 32 y 37º con cuajo animal (antiguamente de cabrito), la masa obtenida, se corta en grano pequeño, y se llena en moldes de madera de haya, y se prensan.

Posteriormente se salan en salmuera densa y fresca durante 30 horas. La curación se hace mediante un oreado a 12º durante 40 días y un madurado mínimo de 4 meses.

Torta de la Serena

España (Extremadura)

Este Denominación de Origen es blando, fino, de color marfileño céreo, pudiendo presentar ojos pequeños y brillantes. Los quesos de La Serena están recubiertos por una corteza semidura, de color entre amarillo y ocre, con caras lisas o con la de la impronta pleita o cincho de esparto. En primavera, y a veces en invierno, cuando el tiempo es frío o lluvioso, algunos de los ejemplares tienden a deformarse y achatarse, desarrollando algunas grietas en las caras, mientras el interior se reblandece hasta el punto de desparramarse casi licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y aprecian más que el propio queso, aunque deben consumirse en un plazo muy corto.

El queso de La Serena es uno de los grandes avales de Extremadura, aunque durante años ha quedado relegado a una modesta jerarquía en comparación con el caviar, el foie-gras o las trufas. La oveja merina de La Serena es la responsable de darnos esta exquisitez al paladar.

Torta del Casar

España (Extremadura)

La crema de este extremeño es nota ácida con un agradable punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura. Es probablemente el queso español más caro del mercado. Tiene la peculiaridad de ser una torta. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la Denominación de Origen. Las razas admitidas son la merina y la entrefina admitiéndose cruces con otras razas del país.

Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá un leve olor a fermentado. Color amarillo marfileño. Su cremosidad y untuosidad se palpa con la cuchara de madera.

Tronchón

España (Valencia)

Tiene forma de rosco, circular, y suele tener grabados en la corteza diversos motivos florales o geométricos. Se elabora de invierno a verano, principalmente en primavera. Elaborado con leche cruda de oveja, la corteza es lisa, cerosa, sin mohos y de color amarillo intenso. El interior es cerrado, sin ojos o con pequeños orificios del tamaño de la cabeza de un alfiler. De textura poco elástica, incluso friable para los curados y de color marfil a amarillo pálido.

Se elabora básicamente en toda la comarca natural del Maestrazgo, que abarca el norte de Castellón y el sureste de Teruel también acercándose al suroeste de Tarragona. También se le denomina como queso de Aragón.

Zamorano

España (Castilla León)

De sabor es intenso pero no fuerte, mantecoso y con presencia de aromas de bodega. Queso, muy influenciado por la zona donde se produce, Zamora, zona de una gran calidad de ovejas (razas churra y castellana), que se alimentan con una dieta muy variada y completa, a base de cereal, legumbre, viñedos así como praderas y pastos.

Todo ello facilita la producción de un queso con corteza enmohecida, grisácea y con un corte cerrado o con ojos muy pequeños.